பாரம்பரிய சுவை சொல்லும் பாலக்காடு!

அடைபிரதமன்

தேவையான பொருட்கள்: அடை (எல்லா டிபார்ட்மென்ட் கடைகளிலும் அடைபிரதமனுக்கான அடை என்று கேட்டால், பீட்ஸா பேஸ் போல ரெடிமேடாகவே கிடைக்கும் பச்சரிசியினாலான இந்த அடை) - 300 கிராம், வெல்லம் - 750 கிராம், தேங்காய் - 4, துருவி, நெய்யில் வதக்கிய தேங்காய் - முக்கால் கப், சுக்கு (பொடித்தது) - தேவையான அளவு, சீரகம் (பொடித்தது) - கால் டீஸ்பூன், ஏலக்காய் (பொடித்தது) - 5, நெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், ஜவ்வரிசி - 100 கிராம், கிஸ்மிஸ் பழம், முந்திரி - சிறிதளவு
செய்முறை: கொதித்த நீரில் அடையைப் போட்டு உடனே எடுத்து, பிறகு பச்சைத் தண்ணீரில் போட்டு எடுத்து வைக்கவும். வெல்லத்தை தண்ணீரில் கொதிக்க வைத்து பாகு செய்து கொள்ளவும். நான்கு தேங்காய்களையும் அரைத்து 1-ம் பால், 2-ம் பால், 3-ம் பால் எடுக்கவும். ஜவ்வரிசியை தனியே வேக வைக்கவும்.
அடையை நெய்யில் வதக்கி, வெல்லப்பாகையும் ஊற்றி, ஒரு கொதி வந்தவுடன், ஸ்டவ்வை 'சிம்'மில் வைத்து 3-ம் பால் ஊற்றி, வேக வைத்த ஜவ் வரிசியை அதில் போட்டுக் கொதிக்க விடவும். அதை நன்றாகக் கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும். பிறகு, 2-ம் பால் ஊற்றி ஒரு கொதி விட்டு, பொடித்த ஏலக்காய், சுக்கு, சீரகம் சேர்த்து, 1-ம் பாலையும் சேர்த்து சூடு ஏறியவுடன் இரண்டு நிமிடங்கள் பொறுத்திருந்து இறக்கவும். வதக்கிய தேங்காய் துருவலுடன், வறுத்த கிஸ்மிஸ் பழம், முந்திரிப் பருப்பு போன்றவற்றையும் போட்டு இறக்கவும். அசத்தும் அடைபிரதமன் ரெடி!
அடைபிரதமனை ஸ்வாஹா செய்துவிட்டு ''பின்னிட்டீங்க!'' என்று ஐஸ் வைத்த நம்மிடம், ''கேரள சமையலை பொறுத்தவரைக்கும் தேங்காயின்றி அணுவும் அசையாது. இந்த மண்ல தேங்காய் அமோகமா விளைஞ்சு, ஈஸியா கிடைக்கறது மட்டும் காரணமில்ல. தேங்காய், தேங்காய் எண்ணெய்னு சமையல்ல சேர்த்துக்கிட்டா... ஸ்கின்னுக்கு நல்ல டோன் கிடைக்கும்'' என்று 'ஆன் தி வே'யில் ஒரு மருத்துவக் குறிப்பையும் அள்ளிவிட்ட சுமதி சேச்சி, ''நான் அடுத்து சமைக்கப்போறது மத்தன் எரிசேரி'' என்றபடி தயாரானார்.

மத்தன் எரிசேரி

தேவையான பொருட்கள்: தேங்காய் (துருவியது) - 1/2 மூடி, தட்டாம் பயிறு - 1 கப், பூசணிக்காய் (மத்தன்)-1 கப் (நறுக்கியது), வெல்லம் - 1 டீஸ்பூன்,தேங்காய் எண்ணெய் - தேவையான அளவு, மிளகாய்ப் பொடி - 1/4 டீஸ்பூன், மிளகுப் பொடி - மிகச் சிறிதளவு, காய்ந்த மிளகாய்- சிறிதளவு, கடுகு, கறிவேப்பிலை - தேவையான அளவு உப்பு - தேவையான அளவு.

அரைக்க வேண்டிய பொருட்கள்: தேங்காய் - 1/2 மூடி, பச்சை மிளகாய் - 9, சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் - 3 (எல்லாவற்றையும் தண்ணீர் சேர்க்காமல் கெட்டியாக அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்).
செய்முறை: தட்டாம் பயிறுடன் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி நன்றாக வறுக்கவும். வறுத்தவுடன் குக்கரில் 5 விசில் வரும் வரை வேக வைத்து இறக்கவும். அதில் அரசாணிக்காய், வெல்லம், உப்பு, மிளகாய்ப் பொடி போட்டு வேக வைக்கவும். வெந்தவுடன், அரைத்த மசாலாவையும் இதனுடன் சேர்க்கவும். கொதித்து வரும்போது மிளகுப் பொடியை தூவி இறக்கவும். பிறகு, கடாயில் தேங்காய் எண்ணெயை ஊற்றி கடுகு, கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கி, இறக்கி வைத்திருக்கும் தட்டாம் பயிறு மசாலாவுடன் சேர்க்கவும். இதுதான் 'மத்தன் எரிசேரி' உருவாகும் கதை!
''நேந்திரம்பழ பாயசம் செய்றதுல ரேஷ்மிதான் எக்ஸ்பெர்ட்!'' என்ற சுமதி சேச்சி, ரேஷ்மியை நமக்கு அறிமுகப்படுத்த. ''நோட் பண்ணிக்கோங்க'' என்று நேந்திரம் பழத்தை உரிக்க ஆரம்பித்தார் ரேஷ்மி சேச்சி.

நேந்திரம்பழ பாயசம்

தேவையான பொருட்கள்: நேந்திரம் பழம் - 1 கிலோ, தண்ணீர் -3 கப், வெல்லம் - 1/2 கிலோ, நெய் - 1/2 கப். பால் - 1 லிட்டர், தேங் காய்(நறுக்கியது) - 1 கப், ஏலக்காய் (பொடித்தது) - 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை: நேந்திரம் பழத்தை துண்டு துண்டாக நறுக்கி நெய் ஊற்றி வதக்கவும். வெல்லத்தை தூளாக்கி, இதனுடன் சேர்த்து வதக்கி, தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்க விடவும். பிறகு பாலை நன்றாக சுண்டக் காய்ச்சி, அதை பழம், வெல்லக் கலவையுடன் சேர்த்து சில கொதிகள் விட்டு இறக்கவும். நறுக்கிய தேங்காய் துண்டுகளை நெய்யில் வதக்கி இதனுடன் சேர்க்கவும். கடைசியாக ஏலக்காயையும் சேர்த்தால்... பாயசம் தயார்!
இந்த தீபாவளிக்கு வித்தியாசமாக, வெரைட்டியாக அசத்துங்கள் உங்க விருந்தாளிகளை... கேரள ரெசிபிசுடன்!

aas

sas

கம்பு மாவு கொழுக்கட்டை

தேவையானவை: கம்பு மாவு - ஒரு கப், வெல்லம் - அரை கப், தேங்காய் துருவல் - கால் கப், ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வெறும் கடாயில் கம்பு மாவை போட்டு வாசனை வரும் வரை வறுக்கவும். ஆறியதும் உப்பு, சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துப் பிசிறி... ஆவியில் வேக விட்டு எடுக்கவும். பொடித்த வெல்லத்தை தண்ணீரில் கரைத்து, வடிகட்டி பாகு காய்ச்சவும். பாகு கரைசலில் வறுத்து, வேக வைத்து, ஆற வைத்த கம்பு மாவு, தேங்காய் துருவல், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கிளறி உருண்டைகளாக உருட்டவும். உருண்டைகளை ஆவியில் வேக வைத்து எடுக்கவும்.

வித்தியாசமான சுவையுடன் இருக்கும் இந்தக் கொழுக்கட்டை.

---

தினை மாவு கொழுக்கட்டை

தேவையானவை: தினை மாவு - ஒரு கப், கருப்பட்டி - அரை கப், தேங்காய் துண்டுகள் - கால் கப், சுக்குப்பொடி - அரை டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: வெறும் கடாயில் தினை மாவைப் போட்டு வாசனை வரும் வரை வறுத்துக் கொள்ளவும். ஆறியதும் உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு பிசிறி ஆவியில் வேக வைத்து ஆற விடவும். பொடித்த கருப்பட்டியை தண்ணீரில் கரைத்து வடிகட்டி, பாகாகக் காய்ச்சவும். நறுக்கிய தேங்காய் துண்டுகள், சுக்குப்பொடி சேர்த்துக் கலக்கி, ஆற வைத்துள்ள கம்பு மாவில் விட்டு நன்கு பிசைந்து கொள்ளவும். பிசைந்த மாவிலிருந்து கொஞ்சம் கொஞ்சமாக எடுத்து உருட்டிக் கொள்ளவும். இதேபோல் ஒவ்வொரு உருண்டையாக உருட்டி ஆவியில் வேக விட்டு எடுக்க... தினை மாவு கொழுக்கட்டை ரெடி!

பாசிப்பயறு கொழுக்கட்டை

---

தேவையானவை - மேல் மாவுக்கு: பச்சரிசி மாவு - 2 கப், நல்லெண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.

பூரணத்துக்கு: பாசிப்பயறு - ஒரு கப், தேங்காய் துருவல் - கால் கப், மிளகாய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: அடி கனமான பாத்திரத்தில் இரண்டு கப் தண்ணீரை விட்டு கொதிக்க விடவும். அதில்... உப்பு, நல்லெண்ணெய் சேர்க்கவும். கொதிக்கும்போதே, மாவைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தூவி, கட்டியில்லாமல் நன்கு கிளறவும். மாவு கெட்டியானதும் இறக்கி, 10 நிமிடம் ஈரத் துணியால் மூடி வைக்கவும்.

பாசிப்பயறை 6 மணி நேரம் ஊற வைத்து, பின் வேக விடவும். வெந்ததும் தண்ணீரை வடித்து, உப்பு, மிளகாய்த்தூள், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து நன்கு கிளறிக் கொள்ளவும். பூரணம் ரெடி!

தயார் செய்து வைத்துள்ள மேல் மாவிலிருந்து கொஞ்சம் எடுத்து, கிண்ணம் போல் செய்து கொள்ளவும். அதனுள் பாசிப்பயறு பூரணத்தை வைத்து மூடவும். இதேபோல் ஒவ்வொன்றையும் தயார் செய்து கொள்ளவும். அவற்றை ஆவியில் வேக விட்டு எடுத்தால்... பாசிப்பயறு கொழுக்கட்டை தயார்!

வேக வைத்த பயறுக்கு பதிலாக முளைகட்டிய பயறையும் பயன்படுத்தலாம்; இந்த கொழுக்கட்டையை காராமணியிலும் செய்யலாம்.

கருப்பட்டி கொழுக்கட்டை

---

தேவையானவை: பச்சரிசி மாவு, கருப்பட்டி - தலா ஒரு கப், தேங்காய் துருவல் - கால் கப், ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன்.

செய்முறை: கருப்பட்டியைப் பொடித்து தண்ணீரில் கரைத்து கொதிக்கவிடவும். அதனை வடிகட்டி ஆறவிடவும். அந்தப் பாகில் தேங்காய் துருவல், ஏலக்காய்த்தூள், பச்சரிசி மாவு ஆகியவற்றை சேர்த்துக் கிளறி கெட்டியாகப் பிசையவும்.

அந்த மாவிலிருந்து கொஞ்சம் எடுத்து, எண்ணெய் தடவிய உள்ளங்கையில் வைத்து உருளைகளாகப் பிடிக்கவும். இதேபோல் ஒவ்வொன்றையும் தயார் செய்யவும். அவற்றை ஆவியில் வேக வைத்து எடுக்கவும்.

தேங்காய் துருவலுக்குப் பதிலாக, தேங்காயை சிறு சிறு துண்டுகளாக்கியும் சேர்க்கலாம்

சோயாபீன்ஸ் தோசை

சோயாபீன்ஸ் தோசை

தேவையானவை: சோயாபீன்ஸ் - ஒரு கப் (10 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்), புழுங்கல் அரிசி - ஒரு கப் (ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்), வெந்தயம் - ஒரு டீஸ்பூன் (அரிசியுடன் சேர்த்து ஊற வைக்கவும்), உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: ஊறிய சோயாபீன்ஸை அரைக்கவும். பிறகு... அரிசி-வெந்தயத்தை அரைத்துக் கொள்ளவும். இரண்டு மாவையும் ஒன்றாகக் கலந்து, உப்பு சேர்த்து ஒரு இரவு முழுவதும் புளிக்க வைக்கவும். சூடான தோசைக் கல்லில் எண்ணெய் தேய்த்து, மாவை விட்டு தோசைகளாக வார்த்து, இருபுறமும் எண்ணெய் விட்டு எடுக்கவும்.

இதற்குத் தொட்டுக்கொள்ள தேங்காய் சட்னி சிறந்த காம்பினேஷன்!